Les truffes
Emblème culinaire de Sarlat-la-Canéda
Ville phare du Périgord Noir, en Dordogne. Connue pour son patrimoine médiéval exceptionnel, Sarlat est aussi un haut lieu de la gastronomie française, et la truffe y occupe une place d’honneur.
Qu’est-ce que la truffe ?
La truffe est un champignon souterrain (mycorhize) qui pousse au pied de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Celle que l’on trouve autour de Sarlat est majoritairement la truffe noire du Périgord.
La truffe dans le terroir de Sarlat
Climat et sol calcaires du Périgord favorisent la culture des truffes. La trufficulture est une tradition ancienne de la région, transmise sur plusieurs générations. Les truffes sont souvent recherchées avec l’aide de chiens truffiers ou de cochons, entraînés à les détecter sous terre.
Le marché de la truffe à Sarlat
Le marché aux truffes de Sarlat se tient tous les samedis matin en saison (mi-décembre à fin février). C’est l’un des plus réputés de France, réunissant producteurs, chefs, restaurateurs et amateurs. La ville organise aussi la Fête de la Truffe, chaque année en janvier, avec démonstrations de cavage (recherche de truffes), dégustations et animations gastronomiques.
Comment déguster la truffe ?
La truffe noire de Sarlat est un produit noble, à la saveur puissante et boisée. On la consomme :
Râpée crue sur des œufs brouillés, des tagliatelles, ou une purée. Infusée dans une omelette, de l’huile, du beurre ou du foie gras.En carpaccio, très finement tranchée sur une salade ou une viande.
